Non, ne croyez pas que Clément s'est pris la tête! Non...
Aujourd'hui, nous avons décidé, tous les deux, de faire de la tête pressée.
Mais, qu'est-ce encore de cette invention?
C'est un plat de viande à base de tête de porc et de morceaux de veaux.
Premièrement, il faut une tête de porc et une demi-tête de veau. Et là, nous avons déjà un problème, car en Argentine il est presqu'impossible de trouver de la tête de veau. Et pourtant, c'est pas faute qu'on n'en tue pas! Mais que font-ils donc avec cette tête? On se le demande!
Pour remplacer la tête de veau, on mettra de l'ossobuco et des os de veau.
Ici, nous avons mis une tête de porc, un ossobuco complet et du "matambre", c'est la viande qui se trouve entre la peau et les côtes de veau. Nous y avons ajouté des os de porc et de veau de la peau et graisse de porc
Nous avons tout placé dans deux marmites et nous y avons ajoutés des légumes et des épices.
Comme légumes, il y a un quart de poivron, une courgette, quatre carottes, un gros oignon, un céleri, une tête d'ail, une tomate, une aubergine, du sel, du poivre, trois clous de girofle, deux feuilles de laurier, du thym, de l'origan, une branche de romarin, des feuilles de sauge et de la noix de muscade et un cube bouillon de viande. On fait bouillir le tout jusqu'à ce que la viande se détache des os. Pendant la cuisson, bien retirer l'écume qui se forme en permanence sur le dessus de la casserole.
Une fois bien cuit, on retire toute la viande autour des os et le croquant, et on place le tout en attente, dans un plat.
On découpe tous les morceaux de viande, de gras et de peau de la tête du porc, la langue, les joues, et le cerveau.
On retire la moëlle des os et on la met avec la préparation.
Une fois le tout bien décharné, on y ajoute les légumes et on coupe le tout, soit à la main en morceaux fins, soit à la machine.
Le hachis est maintenant prêt. Il suffit de le goûter pour éventuellement lui ajouter du sel, du poivre et de la noix de muscade pour une meilleure saveur.
Bien mélanger le tout.
Ajouter de la gélatine sans saveur hydratée auparavant avec un peu de jus de cuisson et l'ajouter à la préparation.
Préparer un plat avec, sur le fond, un demi oeuf cuit dur et des rondelles de cornichons qui formeront un joli dessin et donneront une touche supplémentaire de goût à la tête pressée.
Déposer le hachis dans le plat et bien applatir. Sur le dessus, y verser la gélatine, qui reste, pour couvrir et sceller le tout.
Voilà, la préparation est bonne pour mettre au réfrigérateur, ou, s'il y en a de trop, on peu la congeler.
Cette "douceur" sera découpée en tranche et servie avec de la salade et des frites, ou sur une tranche de pain avec un doigt de moutarde ou comme morceaux pour l'apéritif.
Bon appétit.
Cette préparation était, dans le temps, la charcuterie du pauvre, et les enfants en avaient dans leurs tartines pour aller à l'école.
Pour Clément, pas de problèmes, il voulait déjà la manger chaude!
